Frühlingszeit ist Spargelzeit. Das edle Gemüse hat in Deutschland bis zum 24. Juni Saison. Als lokales und nicht lagerbares Gemüse kommt Spargel immer besonders frisch auf den Tisch. Grünem Spargel kam in deutschen Küchen lange eine untergeordnete Rolle zu. Dank der großen Auswahl moderner, fantasievoller Rezepte liefern sich beide inzwischen wieder ein Spargelkopf-an-Spargelkopf-Rennen in der Beliebtheitsskala. Beim alten geblieben ist: Zu Spargel wird am liebsten ein gut gekühlter, leicht prickelnder Weißwein gereicht. Spargelzeit ist also auch Weißweinglas-Zeit.
Grün und knackig
Grüner Spargel verdankt seine satte Farbe der Sonne und der frischen Frühlingsluft. Er überzeugt durch einen hohen Vitamingehalt und ist gleichzeit sehr kalorienarm. Dazu kommt der herrlich nussige Geschmack. Beim Einkauf erkennt man die Frische von grünem Spargel an einer hellen, feuchten Schnittstelle und seinem angenehmen Duft. Die Stangen sind fest und brechen leicht. Um grünen Spargel zuzubereiten, wird nur das untere Drittel des Stengels geschält. Holzige Enden werden einfach ein bis zwei Zentimeter abgeschnitten. Das Kochwasser leicht salzen und auch etwas Zucker hinzugeben, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Nach drei Minuten Kochzeit wird der blanchierte Spargel in Eiswasser abgeschreckt, so dass die schöne Farbe erhalten bleibt. Es gibt viele Möglichkeiten den Spargel nun weiter zuzubereiten: In einer Pfanne noch einmal in Butter anbraten und mit Pamesan bestreut auf einer Platte aus transparentem Glas anrichten. Oder ihn als Salat im Farbspiel mit gegrillten Cocktailtomaten, Pinienkernen und Käse reichen. Grillfans aufgepasst: Grüner Spargel wird auf mittlerer Grillhitze, reichlich zehn Minuten auf einer Folie am Grillrand, mit etwas Olivenöl eingepinselt und beim Grillen einmal gewendet, zu einem ganz besonderen Genuss. Zu grünem Spargel passen leichte und trockene Weißweine ideal, wie ein Silvaner oder Rivaner. Der Wein sollte nur wenig Säure enthalten, denn diese überdeckt das feine Aroma des Spargels schnell.
Weißes Gold
Weißer Spargel ist so auf aufwendig in Anbau und Ernte, dass er auch weißes Gold genannt wird. Frischer weißer Spargel quietscht leicht, wenn man die Stangen vorsichtig aneinander reibt. Wer das langwierige Schälen in Kauf nimmt, wird mit einem köstlichen Mahl belohnt. Weißer Spargel wird je nach Dicke der Spargelstangen ungefähr 15 bis 20 Minuten gekocht. In einem Spargeltopf stehend, sollen die zarten Spitzen nicht vom Wasser bedeckt sein. Sie garen durch den Wasserdampf perfekt mit. Beim Würzen des Kochwassers darf man ruhig etwas übertreiben. Hier kann mutig so viel Salz und Zucker hinein, dass man gerade denkt, nun war es ein bisschen zu viel. Eine Handvoll von jedem ist ein guter Anfang. Dazu kommen noch 50 Gramm Butter und der Saft einer halben Zitrone. Spargel, der so gekocht wird, kommt perfekt aus dem Topf. Weißer Spargel verträgt sich besonders gut mit Weißweinen, die nicht zu schwer sind, wie ein Weißburgunder oder ein Grüner Veltiner. Je nach Sauce darf es auch ein leichter Chardonnay sein. Fruchtigen Saucen schmeichelt ein Wein mit leichter Süße.
Auf eine genussvolle Spargelzeit!
